CRAFT BEER BUSINESS GUIDE
수제맥주 시장과 수제맥주 창업 가이드라인
급격히 활성화되는 수제맥주 시장
코로나의 타격을 감안하더라도, 수제맥주 시장은 최근 몇 년 간 큰 폭의 성장을 보이고 있다. 2020년 7월 30일 한국경제 보도에 따르면 수제맥주 시장의 규모가 매년 30% 씩 증가하며 맥주 시장을 주도하고 있다고 한다. 국내 설문조사기업 엠브레인이 2020년 실시한 수제 맥주 관련 인식 평가 통계자료에 따르면, 수제맥주를 경험해본 사람의 수가 2015년 17.9% 대비, 2020년에는 42.8% 증가한 60.7%로, 새로운 맛을 가진 다양한 수제 맥주에 대한 관심이 폭발적으로 증가하고 있는 것으로 나타났으며, 그에 대한 이유로는 ‘다양한 맛을 즐길 수 있어서’, ‘호기심에’, ‘다른 맥주보다 맛있어서’ 마시게 되었다는 응답이 많았다. 또한, 수제맥주의 주요 향유 연령대는 20대 ~ 40대에 거쳐 있으며, 세대별로는 ‘밀레니얼 세대’ 라고 불리는 1987년생 ~ 1994년생 직장인들에게서 가장 높은 수요가 나타났다고 한다.
수제맥주 판매로 경쟁력을 높인 매장들
♦ 수제맥주와 맛집
30~40대의 젊은 쉐프님들이 운영하는 일종의 ‘미식’ 레스토랑에서도 음식의 품격과 맞는 질 좋은 수제맥주를 리스트업하여 요리와 함께 판매하는 경우가 많다. 와인에 비해 맥주에 대한 수요는 보다 일반적이고 폭넓으며, 다양한 음식과 함께 부담없이 마실 수 있기 때문이다. 또한 제공되는 요리의 품격에 맞는 신선한 맛과 향의 맥주가 맛에 민감한 밀레니얼 세대들이 요리를 먹으며 느끼는 ‘미식 경험’을 한층 강화시켜줄 수 있기 때문이다.
♦ 수제맥주와 카페
한 편, 카페를 일반음식점으로 등록한 후, 전국의 다양한 수제맥주를 들여와 커피와 함께 판매하는 경영방식도 늘어나고 있다. 이 경우 낮의 커피 수요와 저녁의 가벼운 맥주 수요를 모두 수렴할 수 있는 장점이 있어, 기존 카페에 비해 회전률을 높이고 타겟 고객층을 다양화할 수 있다는 장점이 있다.
♦ ‘X맥’ 사업 아이템
마지막으로 치맥, 피맥, 햄버거와 맥주 뿐 아니라 요즘은 호맥(호떡과 맥주)과 같이 새로운 푸드페어링 아이디어를 제시하며 맥주를 통한 사업의 차별화를 꾀하는 곳도 생겨나고 있다. 호떡과 맥주처럼 특이한 궁합을 보여주는 ‘X맥’ 전략은 새로움에 민감하여 수제맥주의 최대 향유계층이 된 밀레니얼 세대들의 강한 호기심을 자극하고, 인스타그램에 올릴 법한 컨셉을 제공하면서 마케팅 효과를 톡톡히 누리고 있다.
수제맥주 사업 정보는 왜 찾기 어려운가
수제맥주 사업 구상을 위한 필수 정보들은 인터넷에서 찾기가 매우 어렵다. 그 이유는 수요가 늘어나고 있기 때문이며, 달리 말해 수제맥주 산업이 Time-sensitive 한 상황에 있기 때문이다. 누가 좀 한 발 더 빠르냐, 한 발 더 느리냐로 향후 3~4년 간의 중장기 매출에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 특히 전국적으로 생겨나는 많은 맥주 양조장들의 관계도 등을 한눈에 파악하기도 어렵고, 다 마셔보기에는 종류조차 익히기 어려운 너무 다양한 맥주들 속에서, 이제 막 찾아보기 시작한 맥린이 사장님이라면 올바른 판단의 기준을 세우기가 처음에는 어려울 수도 있다. 그럼, 사업에 필요한 정보를 올바르게 찾아보려면 무엇부터 알아보아야 할까?
수제맥주 사업, 꼭 알아야 할 5가지
♦ 수제맥주의 공급 단위는 케그(Keg) 라는 20L 짜리 스테인레스 통이다. (다른 사이즈도 있지만 20L를 많이 씀)
♦ 수제맥주는 인공첨가물이 안들어가므로 무.조.건. 냉장보관해야 한다. (유통과정 냉장 시스템도 체크)
♦ ABV 는 알코올 도수, IBU 는 쓴 맛의 정도를 의미하며 둘 다 숫자가 높을수록 강하다.
♦ 수제맥주 케그당 가격은 제품마다 차이가 있지만, 들어가는 원료의 양과 숙성기간 등에 비례하여 8만원 ~ 14만원 정도이다.
♦ 수제맥주의 품질유지기간은 3개월~6개월 정도이며, 개봉된 케그는 1~2주 내에 소진하는 것이 좋다.
수제맥주 케그 구입 절차
♦ 문의는 양조장에, 구매는 주류회사를 통해서
이미 마음 속에 정한 맥주가 있다면 문의는 해당 양조장에 직접 하는 것이 좋다. 양조장에서 제공하는 샘플들을 맛 볼 수 있고, 거래 가능한 주류회사들에 대한 정보도 쉽게 얻을 수 있기 때문이다. 하지만 구매하고자 하는 양이 소량이라면 직접적인 구매는 본인의 매장과 가까운 주류회사를 통해서 하는 것이 이상적이다. 우선 생산에 주력하는 양조장에 비해 배송 체계가 잘 갖추어져 있어서 조달이 빠를 뿐더러, 주류회사에서 무료로 제공하는 탄산가스 등의 물품을 별도 구매 없이 대여해 쓸 수 있기 때문이다. 하지만 대량 구매를 정기적으로 원하는 경우에는 양조장과 직접 협의하여 구매와 배송이 가능한지를 논의해보아야 한다.
수제맥주 사업 비용은 !?
♦ 무.조.건 필요한 전용 냉장고
수제맥주의 보관과 판매에는 꼭 필요한 시설이 있으며 이로 인해 초기비용이 발생한다. 수제맥주는 마치 생과일쥬스와 같이 방부제와 같은 인공첨가물을 넣지 않기 때문에, 맥주가 케그 속에 들어 있다고 해서 상온에서 보관해서는 안된다. 사용할 케그와 여분 케그를 보관할 수 있는 냉장고가 필수적으로 구비되어 있어야 기본적으로 판매가 가능한 것이다. 검색엔진에 ‘수제맥주 전용 냉장고’ 라고 검색하면 몇 개의 기업들이 나오는데, 그곳들에서 가격을 비교해 예산을 추산해볼 수 있다.
수제맥주 전용 냉장고에는 크게 두 가지 타입이 있다. 다양한 종류의 수제맥주를 전문적으로 판매하는 곳의 경우에는 ‘워크인’ 냉장시설을 사용하는데(아래 왼쪽 그림 참조), 이는 벽 뒤에 냉장실을 만들고 그 벽에서 탭만 밖으로 돌출되어 있는 형태이다. 이는 매장 인테리어 단계에서 탑재하는 것으로 인테리어 업체와 함께 진행하면 된다. 두 번째는 소규모로 몇 종류만 취급하고 싶을 때 사용할 수 있는 종류로, ‘테이블형’ 냉장고이다.(아래 오른쪽 그림 참조) 축제나 야구장 같은 곳에서 볼 수 있는 테이블형 맥주 냉장고는 가로형 냉장고 위에 테이블 바를 붙여 놓은 형태이며, 구멍을 뚫어 맥주타워(호스)를 꽂을 수 있는 형태로 제작된다. 테이블형 냉장고와 맥주 타워(탭), 그리고 케그를 연결할 케플러 등을 포함하여 대략 300~400만 원 선에서 기본적인 모델의 구매가 가능하다.
♦ 맥주의 가격
맥주의 케그당 가격은 원료의 양과 공정의 난이도 및 기간에 따라서 달라진다. 물론 제품마다 차이가 있지만, 맥주의 종류별로 대략적인 가격을 나눠 보면 라거나 바이젠 같은 가벼운 맥주는 8~10만 원 선, IPA 나 스타우트 정도 되면 12 ~ 14 만원선에서 거래된다.
스마트한 수제맥주 구매의 체크포인트
똑똑한 사장님이라면, 수제맥주 공급처(양조장)를 선택할 때 꼭 확인해보아야 할 사항이 있다. 똑같은 맥주인데 어떤 집에서 먹은 것은 맛있고, 다른 집에서 먹은 것은 맛이 그보다 못했던 경험을 한 적이 있는가 ? 비싼 맥주를 사서 보관을 잘못하면 돈 버리는 것이나 다름 없다. 맛의 차이에는 여러가지 요인이 있겠지만, 그 중에서 가장 중요한 것은 지속적인 온도 유지이다. 구매 결정시 먹었던 맥주와 똑같은 맛의 맥주를 손님에게도 제공하고 싶다면, 양조장에서 생산될 때부터 매장에서 손님의 손에 들려지는 순간까지, 케그를 냉장온도로 유지하는 것이 정말 중요하다. 따라서 양조장에서 케그를 싣고 오는 트럭이 냉장트럭이 맞는지, 거점들에서 냉장보관이 이루어지는지를 확인해보아야 하고, 이 전체 시스템을 “콜드체인 시스템” 이라고 부른다.
유념해야 할 판매 유의사항
♦ 잔 관리
깨끗하게 세척한 맥주잔은 상온에 보관하는 것이 바람직하다. 간혹 맥주를 차갑게 즐기기 위해 잔을 냉동실에 넣어두는 경우가 있는데, 맥주잔에 성에가 끼게 되면 지나치게 많은 거품이 발생할 우려가 있고, 냉장고 내부의 박테리아와 같은 냄새 원인균이 유리잔에 달라붙어 위생과 맛에 안 좋은 영향을 줄 수 있다.
♦ 맛 관리
기본적인 맥주 따르기에 대한 방법은 맥주사업을 꿈꾸는 (혹은 하고 계시는) 사장님들이라면 누구나 노하우가 있을 것이다.(그러므로 패스…) 그외에, 수제 맥주를 잔에 따를 때 최상의 맛을 유지하고 싶다면, 냉장시설 밖으로 노출된 윗부분 호스(타워 내 호스부분)에 머금어져 있던 맥주는 따라 버리고, 그 아래에서 올라오는 시원한 부분부터 사용해야 한다. 회전률이 높은 요일의 바쁜 시간대라면 크게 버릴 필요는 없겠지만, 한동안 상온인 타워 내에 있었던 맥주는 그 맛과 향이 떨어졌을 가능성이 크다. 따라서 ‘맛’에 민감한 고객들이 많이 오는 레스토랑 등에서는 특히 윗부분을 과감하게 버리고 사용하는 것이, 사장님의 노하우로 특별히 선별된 맥주의 맛을 고객에게 제대로 전달하는 데에 훨씬 큰 도움이 된다.
♦ 품질 관리
품질 유지기간이 3개월 이라는 말은 어떤 의미일까? 이것은 유통기한과는 다르다. 신선한 맥주가 탱크에서 나와 케그에 담기는 순간부터 아주 조금씩 맛이 변한다. 그 안에 녹아있는 다양한 맛과 향이 시간에 따라 점점 줄어들기 때문이다. 다만 3~6개월 품질유지기한을 두는 것은 그 때까지의 변화는 우리가 나타내고자하는 맛에서 크게 벗어나지 않지만, 그 이상이 되면 달라진다고 보아야 하기 때문이다. 따라서 이 기간이 넘어가면 맥주 자체가 상하지는 않더라도, 처음의 그 맛이 완전히 변해서, 어떤 것은 아예 다른 맛이 되거나, 이상한 향이 나게 되기도 한다. 한 편, 케그가 개봉된 이후, 즉, 온탭 되는 순간부터 급속도로 맛이 변한다. 온탭된 케그는 1~2주 안에는 모두 소진을 하는 것이 품질에 좋다.
양조장마다 공지하는 품질유지기간이 있다. 그것은 A/S 기간과 같은 의미이다. 그 안에서 냉장보관을 철저히 했음에도 불구하고 맛이 변한 경우 반품이 가능하다. 따라서 양조장별로 품질 관련 사항을 확인한 후, 매장에 필요한 만큼씩만 구매해 사용하는 것이 현명한 방법이다.
사업의 번성을 기원하며
마치 아메리카노 커피시장이 10년 내 급속 번창했던 것처럼, 수제맥주 시장 또한 급격하게 커가고 있다. 미식을 즐기는 사람들이 많아지면서, 다양하고 맛있는 생맥주를 다양한 음식들과 함께 일상 속에서 즐기고 싶은 사람이 늘어나 파이 자체가 커져가고 있는 것이다. 그만큼 경쟁도 과열되고는 있지만, 사업을 시작하던 처음의 순수한 마음으로 돌아가서, 단순히 우리가 열정으로 만든 맛있고 품질 좋은 맥주를 맛있게 드셔주시는 모든 분들께 감사할 뿐이다. 코로나는 언젠가 종식된다. 머지 않은 미래에, 바로 그 코로나가 종식되어 자유로워지는 세상에서 다시금 번창할 요식사업의 미래를 설계해본다.